Co gotowanie ma wspólnego z architekturą? Rozmawiamy z Katarzyną Daniłowicz, pierwszą w Polsce „Kobietą Top Chefem”

Kobieta w kuchennym fartuchu

Jako pierwsza kobieta wygrała Top Chef Polska. Była to 4. edycja programu. Teraz Kasia Daniłowicz jest szefową kuchni we wrocławskiej restauracji Olszewskiego 128, którą prowadzi razem ze swoim partnerem Bogumiłem Mroczko.

Pasja do gotowania była obecna w życiu Kasi praktycznie od zawsze. Zanim jednak postanowiła postawić wszystko na jedną kartę, ukończyła studia na kierunku architektura. Od tej właśnie kwestii rozpoczynamy naszą rozmowę z Kasią, której restauracja Olszewskiego 128 bierze udział w tegorocznej edycji Fine Dining Week.

Kobieta i mężczyzna w fartuchach kuchennych, stojący przed restauracją

Zanim postanowiłaś, mówiąc frazesem: rzucić wszystko i zająć się gastronomią, studiowałaś architekturę. Dwa teoretycznie skrajne zainteresowania, ale chyba można powiedzieć, że kucharz jest trochę takim… architektem jedzenia. Zgodzisz się z tym?

W stu procentach. Jedzenie i architektura ma wiele wspólnego. Kreując nowe danie tak samo jak projektując, najpierw szukamy inspiracji. Jeśli projektujemy, powiedzmy, budynek filharmonii to najpierw oglądamy wszystkie możliwe projekty innych tego typu obiektów, analizujemy wady i zalety rozwiązań, zastanawiamy się co nas zachwyca i myślimy też o swojej własnej, indywidualnej wizji. Podobnie jest z projektem dania, często inspiruję się czymś co zjem lub zobaczę i co mnie zachwyci, ale mam też własny, nieco odmienny pogląd na to, mam ochotę przy tym pokombinować, żeby dopracować to, co było zachwycające. Bardzo ważna jest dla mnie forma.

Innym razem, gdy chcę zbudować danie na jakimś konkretnym składniku, oglądam wszystkie możliwe propozycje obróbki i podania tego, oglądam i czytam receptury dań innych kucharzy, wreszcie sama zaczynam próbować i poprawiać moje danie, pewne elementy zostawiam, inne odrzucam, aż stanie się idealne. To dokładnie jak w procesie projektowania.

Cztery lata temu jako pierwsza kobieta wygrałaś Top Chef Polska. Czego nauczył Cię program i jak tamtą wygraną wspominasz z perspektywy czasu?

Wygrana w Top Chefie na pewno dodała mi dużo pewności siebie, utwierdziła w celowości obranej przeze mnie drogi. Zostałam wyróżniona spośród wielu bardzo dobrych kucharzy i wierzę, że stało się tak nie bez powodu, że zostałam obdarzona talentem, którego nie wolno mi zmarnować. Dlatego staram się cały czas rozwijać. Wiem, że powinnam stawiać sobie odważne cele w gastronomi i być twarda w obliczu przeciwności, nie dać się złamać. Tak, jak miało to miejsce w Top Chefie.

Na jakich produktach najbardziej lubisz pracować jako kucharz? Warzywa, mięso, ryby?

Na wszystkich. Kocham gotować i nie faworyzuję żadnych produktów. Przechodzę chwilowe inspiracje, jak chyba każdy, ale na nic się nie zamykam

Z pewnością od wielu lat obserwujesz branżę restauratorską, ale też nawyki żywieniowe Polaków. Jakie dostrzegłaś zmiany w ciągu ostatnich lat?

Wydaje mi się, że świadomość Polaków rośnie, przynajmniej w mieście takim jak Wrocław. Ludzie coraz bardziej rozumieją, że jakość produktu ma znaczenie. Co nie znaczy, że tego dobrego produktu chętnie nie przyprawią kostką rosołową, niestety… 🙂

Jakie było Twoje największe wyzwanie kulinarne do tej pory?

Wydaje mi się, że gotowanie na gali Gault & Millau 2 lata temu, w Łodzi. Była to kolacja degustacyjna na 600 osób, z czego 300 stanowili szefowie kuchni najlepszych restauracji w Polsce, pozostali to również ludzie z branży. Wymyślanie dania dla innych kucharzy, którzy widzieli i próbowali już prawie wszystkiego to ogromne wyzwanie. Oczywiście zdecydowałam się na coś czym miałam nadzieję ich zaskoczyć 🙂 Była to dekonstrukcja szkockiego jajka w wersji wegetariańskiej, z kaszanką wege i jajkiem przepiórczym z całkowicie płynnym żółtkiem, na ciepło i pokrytym galaretką z żółtego buraka. Jeśli jesteś kucharzem, będziesz wiedział co oznacza obieranie 600 (a właściwie na udanych 600 poszło 1000) jajek przepiórczych ugotowanych na super miękko. Dodam tylko, że ja i mój pomocnik zużyliśmy do tego 40 litrów ciekłego azotu i podczas tych 30 godzin prawie postradaliśmy zmysły – ale było warto!

Jesteś szefem kuchni we wrocławskiej restauracji Olszewskiego 128. Opowiesz nam coś więcej o tym miejscu? Na co stawiacie jako restauracja?

Restauracja Olszewskiego 128 to taki trochę eksperyment – chcieliśmy sprawdzić na co możemy sobie pozwolić we Wrocławiu i stopniowo modyfikowaliśmy nasze menu. Na pewno naszym motto jest jakość i sezonowość, natomiast obserwujemy, że jako miejsce do prowadzenia kuchni trochę bardziej eksperymentalnej niż tradycyjnej, to miejsce sprawdza się słabiej, ze względu na swoją lokalizację.

Jeśli masz do wyboru: potrawy mięsne albo wegetariańskie, które wolisz przyrządzać?

Ostatnio bardzo fascynuje mnie kuchnia roślinna – 3 dni temu na degustacji w Poznaniu próbowałam wegańskiego majonezu na aquafabie, czyli wodzie z gotowania cieciorki, który po prostu zwalił mnie z nóg, więc powiedzmy, że akurat teraz bardziej intrygują mnie dania wegetariańskie i wegańskie. Bardziej ze względu na chęć poszerzania horyzontów niż na przekonania. Uważam, że wegetariańskie jedzenie to przyszłość. Już niebawem mięso stanie się produktem luksusowym dlatego warto już teraz wiedzieć jak z kuchni roślinnej wyczarować pełnię smaku i aromatu.

Żyjemy w dobie zero-waste, idei szanowania jedzenia. Powiedz, co według Ciebie jest najważniejsze w tych kwestiach, jeśli chodzi o jedzenie – nie tylko w restauracji, ale też w domu.

Myślę, że bardziej życzylibyśmy sobie żyć w takiej dobie. Wczoraj wracałam z grzybów straszliwie głodna po 4-godzinnej wspinaczce po zboczach na czczo. Nie dałam rady dojechać do domu, zatrzymałam się w sklepie, żeby kupić cokolwiek do zjedzenia od razu. Wzięłam pizzerkę, sałatkę, hummus i kerfir do popicia. Gdy to wszystko łapczywie zjadłam, zdumiała mnie ilość śmieci jaka po tym pozostała – cała papierowo-plastikowa (?) torebka pełna opakowań! Nie będę więc hipokrytką, chociaż mam głębokie przekonanie, że obecny świat produkujący tak ogromne ilości bezsensownych odpadów nie zmierza we właściwym kierunku

Zero-waste to nie serwowanie jedzenia w talerzu z otrąb owsianych czy skrobi kukurydzianej zamiast z plastiku. To jedzenie z wielorazowego talerza. To nie kupowanie… na właśnie, to nie kupowanie praktycznie wszystkiego, co jest w jakikolwiek sposób zapakowane, czyli praktycznie wszystkiego.

W kuchni to przetwarzanie każdej części zwierzęcia czy rośliny, np. ze szkieletów ryb można ugotować zupę lub wywar a z natki marchewki zrobić pesto, starsze, zwiędłe warzywa upiec i po dodaniu oleju z suszonych pomidorów przerobić na pyszną pastę. Najważniejsze jest myślenie całościowe o swoich produktach, tak aby wykorzystać je w jak największym stopniu

Restauracja – restauracją. A w domu? Co najchętniej gotujesz?

W domu gotuję niemal wyłącznie z moimi dziećmi 🙂 Uwielbiają piec różne ciasteczka i muffiny, a także mieszać wszystko, co możliwe więc ograniczam się do potraw i ciast które mogą dać frajdę zarówno mi, jak i im.

Restauracja Olszewskiego 128 bierze udział w zbliżającej się wielkimi krokami jesiennej edycji Fine Dining Week. Co znajdą goście w festiwalowym menu?

W naszym menu znajdziecie same pyszne, zaskakujące rzeczy: wędzonego pstrąga z awokado i dżinem, tatar z pomidorów i fasolki szparagowej, sandacza z moim ulubionym purée z selera i dymki, policzki z dzika z pierogami po mazursku (inspiracja z tegorocznych wakacji) i purée z kurek, a zwieńczeniem degustacji jest mój nowy deser, połączenie miodu, lawendy, koziego sera i czarnych jagód, przełamane żelem z herbaty earl grey. Naprawdę musicie tego spróbować!

Rozmawiała: Klarysa Marczak

Komentarze
Co gotowanie ma wspólnego z architekturą? Rozmawiamy z Katarzyną Daniłowicz, pierwszą w Polsce „Kobietą Top Chefem”
Oceń artykuł