Kucharz jest rzemieślnikiem, nie artystą. Rozmawiamy z Darkiem Barańskim, szefem kuchni Restauracji Szóstka

Restauracja Szóstka znajdująca się na 6 piętrze Hotelu Warszawa to miejsce wyjątkowe. Przekonaliśmy się o tym od razu po przekroczeniu jej progu.

Gdy tylko wjedziecie windą na 6 piętro i wejdziecie do Szóstki, waszą uwagę przykują dwie rzeczy: duża, otwarta kuchnia, gdzie na oczach gości przygotowywane są potrawy oraz wielki taras umiejscowiony wzdłuż ulicy Świętokrzyskiej z widokiem na panoramę Warszawy. Pokarm dla duszy i ciała.

Szóstka otwarta jest od wtorku do soboty w godzinach 12:00-15:00 oraz 18:00-23:00, a także w niedzielę od 12:00-18:00.

Szefem kuchni jest tu Darek Barański absolwent legendarnej Le Cordon Bleu, która kształci najlepszych kucharzy na świecie. Swój warsztat szlifował w wielu restauracjach na świecie, pod okiem uznanych Szefów Kuchni. Jest odpowiedzialny za sukces Restauracji Concept 13, mieszczącej się w warszawskim Domu Handlowym Vitkac. Od zawsze stawiał na prostotę i jakość. Podstawą jego kuchni jest odpowiedni dobór produktów. Często sam odpowiada za kontakt z dostawcami i osobiście dba o świeżość półproduktów.

Z Dariuszem mieliśmy przyjemność porozmawiać podczas naszej wizyty w Szóstce.

Obserwowaliśmy jak pracujesz, spróbowaliśmy twoich dań i pierwsze, co przychodzi mi do głowy, to pytanie: skąd bierzesz pomysły na te dania? Ja na przykład nigdy nie słyszałem o czarnym czosnku, a przed chwilą go jadłem.

Może zacznijmy tę opowieść od warzyw, bo od nich wszystko się zaczęło. Warzywa są znacznie bardziej trójwymiarowe niż ryba, mięso i wszystkie inne rzeczy, typu owoce morza itd. Z warzywami można zrobić dużo więcej i są po prostu ciekawsze w odbiorze, stąd się biorą te rzeczy, te pomysły. Czarny czosnek to bardzo wolno podgrzewany czosnek, który podczas tego procesu karmelizuje się i zmienia smak. Jest znacznie bardziej słodki i przyjemny dla nas w odbiorze. Chcemy pokazać, że warzywa są też ciekawe.

Powiedziałeś, że czosnek się karmelizuje – jak to wygląda w praktyce?

Zamyka się go w 60 stopniach na 45 dni w odpowiedniej wilgotności i on po prostu zaczyna się w tych warunkach karmelizować.

Czyli nie można go wrzucić na patelnie i karmelizować jak cukru?

Tak też by się karmelizował, ale efekt byłby inny. Nie byłoby tej słodyczy. A trwa to tyle czasu, bo po prostu na dobre rzeczy trzeba chwilę poczekać!

Jakie jest według Ciebie najciekawsze warzywo?

Chyba nie oceniam tego w ten sposób. Skupiam się na warzywach, które są w danym momencie dostępne u naszych dostawców. Musimy pamiętać, że na przykład jabłko – to będzie dobry przykład, jabłko, które jest niedojrzałe ma zupełnie inny smak niż to, które jest dojrzałe. Każde warzywo, czy owoc, na różnym etapie rozwoju smakuje inaczej. My używamy tutaj na przykład zielonych migdałów, teraz pojawiła się pierwsza zielona mirabelka, to jest mirabelka, która jeszcze nie ma rozwiniętej pestki i smakuje zupełnie inaczej.

Można przez to rozumieć, że stawiacie na sezonowość?

To nie jest taka sezonowość ogólnie przyjęta. Mirabelka na przykład ma najlepszy rozwój pomiędzy lipcem a sierpniem. My już zaczynamy ją używać. Staramy się pokazać trójwymiarowość tych warzyw – z mirabelki robimy młode wino, które czasami dajemy na poczęstunek, Wy dzisiaj dostaliście akurat napar z pokrzywy, z której robimy nie tylko napary, ale też purée, używamy liści do sałat – to jest ta trójwymiarowość. Staramy się wykorzystywać nasze produkty najszerzej, jak potrafimy. Używamy produktów, które są czytelne dla gościa, nie chcemy robić kuchni eksperymentalnej – ogon bobra, czy tego typu rzeczy. Nasze produkty mają być rozpoznawalne, nie eksperymentujemy w tę stronę, że szukamy jak najdziwniejszych produktów, żeby je przetworzyć, tylko takie, które są ogólnie znane.

Jeśli masz do wyboru: potrawy mięsne albo wegetariańskie, które wolisz przyrządzać?

Ja bardzo lubię przede wszystkim proste gotowanie, staram się gotować dwuskładnikowo, żeby nie było bardzo wielu tekstur. Powiedzmy tak: szczaw powinien smakować szczawiem. Ale odpowiadając na pytanie: bardzo lubię wieprzowinę ostatnio. Na różnych etapach mojej kariery zawodowej, inaczej postrzegałem różne rzeczy, to się zmieniało, coś się nowego odkrywało. A jak już wspomniałem, najbardziej lubię jednak robić warzywa.

A jakie są najlepsze ryby polskie?

Dzisiaj przyjechała do nas sielawa, ale lubię też śledzia, węgorza, sieja jest niezła, belona także. Jest kilka ryb wartych uwagi, ale musimy o to dbać. My jako kucharze musimy dołożyć do tego wszystkiego cegiełkę, żebyśmy jako konsumenci i przede wszystkim ludzie dbali o to, co się tutaj dzieje. Z perspektywy 20 lat, które spędziłem w kuchni, widzę, że to wszystko ewoluuje, ale w złą stronę.

To znaczy?

Te wszystkie naturalne rzeczy, które dostaliśmy mieszkając na tej planecie – musimy zastanowić się nad tym, jak tego produktu używamy. Jako kucharze mamy na codzień styczność z tymi produktami i powinniśmy kłaść nacisk na szacunek do produktu na którym pracujemy i skąd ten produkt bierzemy, skąd on pochodzi. W przypadku zwierząt musimy dbać o to, jak są one hodowane, ile kosztują i mieli szacunek do tego, jak je przerabiamy. To się wpisuje w ideologię zero-waste, czy respect for food.

Jaką najdziwniejszą potrawę w życiu zrobiłeś?

Chyba dopiero zrobię. Trudno powiedzieć, nie myślę takimi kategoriami. Wszystko jeszcze przede mną. Z perspektywy czasu, który spędziłem w kuchni, wiem, że miałem etap, gdzie chciałem pokazać, że potrafimy gotować, ale teraz wiem, że najważniejszą osobą w restauracji jest gość. To nie jestem ja, to nie jest obsługa. Najważniejszy jest gość, który płaci rachunek. Każda restauracja ma swoje kanony, w których się porusza. My jednak, jako kucharze też musimy się dostosowywać, mieć odpowiednie podejście do gościa. Gotowanie to rzemiosło. Nie mówiłbym o kucharzach jako o artystach, jesteśmy bardziej rzemieślnikami. Trzeba być dobrym rzemieślnikiem, żeby stać się artystą.

A co myślisz o sytuacji, gdy goście chcą zabrać jedzenie do domu?

Nie ma z tym problemu. Najważniejsze, żeby gość czuł się w restauracji swobodnie. Jak chce wziąć jedzenie do domu, to niech je weźmie, nie ma problemu.

Wolisz pracować na produktach lokalnych, czy egzotycznych?

Dużo lepsze produkty mamy u nas niż te, które możemy ściągnąć z innego kraju. Zauważyłem, że mamy coraz więcej szacunku do naszych regionalnych produktów i są one coraz lepsze – chociaż nie znaczy to, że są też łatwiejsze. Praca z produktem nie jest prosta.

Ale na przykład polskie pomidory są mniej słodkie…

Nasze pomidory mają swoją tożsamość. Wyobraźmy sobie, że jedziemy do Hiszpanii, tam są słodkie pomidory, są bardzo dobre i wszyscy je lubią. Wracamy do Polski, kupujemy nasze pomidory i one są zupełnie inne, ale to nie znaczy, że są gorsze. Co by było, gdybyśmy wszyscy byli tacy sami, wszyscy gotowali to samo? Wszystko byłoby nudne. Każdy produkt ma swoje DNA. Niektórzy wolą pomidory z Hiszpanii, niektórzy z Polski. Ja uważam, że nasze są o wiele ciekawsze, jeśli chodzi o pracę z nimi. Z polskich produktów mamy też super rabarbar, czy kukurydzę.

Gdybyś miał poradzić ludziom, którzy lubią gotować w domu – jaki zabieg kucharski stosować na określonych rzeczach, masz jakąś prostą radę dla tych, którzy chcieliby poeksperymentować?

Najważniejsze jest, żeby gotowanie było oparte na dobrym produkcie. Nie mam rady technicznej – to jest bardzo szeroko pojęta sprawa. Każde gotowanie powinno się rozpocząć od dobrego produktu, bez względu na nasze umiejętności, sprzęt, czy cokolwiek. Wszystko zaczyna się od produktu, nie od techniki.

Używasz w swoim gotowaniu czegoś, co jest niedostępne dla ludzi w domu?

Nie, nie używam. Jak ktoś chce gotować, musi zacząć od produktu. Powiedzmy, że mamy super rabarbar i beznadziejny rabarbar. To, nawet jeśli masz super technikę i umiejętności, a dostaniesz beznadziejny rabarbar, to on już taki pozostanie.

A co sądzisz o produktach konserwowanych?

Super, to jest przyszłość. Najlepiej zrobić to samemu. Przygotować sobie spiżarnię, zaznaczać, na przykład, jakie produkty są w maju i jak je można przetworzyć. My też tak pracujemy i mamy swoje przetwory. Zanim hotel się otworzył, już robiły się przetwory.

Rozmawiał: Krzysztof Grabań

Czytaj również: „Wszyscy czekali, by dawny budynek Prudentiala zaczął na nowo żyć”. Rozmawiamy z architektami Hotelu Warszawa