Bycie szefem kuchni jest jak bycie gwiazdą rocka. Tylko w kuchni nie ma miejsca na próby. Tam każda sekunda decyduje o Tobie. To, co stworzysz i jak podasz. A przede wszystkim, jak to zostanie odebrane. Tylko Twoja publiczność nie zawsze jest rozgrzanym pod wpływem emocji i alkoholu tłumem.
Pamiętacie słynnego Adama Jonesa z filmu Ugotowany? Ta tajemnicza postać szefa kuchni z filmu Wellsa, dla wielu wydaje się tylko naciąganym obrazem kucharza. Szefa kuchni. Człowieka z totalną obsesją na punkcie swojej pracy. Tak bardzo precyzyjnego, obsesyjnie perfekcyjnego, że w pewnym momencie musi TO nastąpić. Śmierć normalności. Zdrowia. Film rozpoczyna scena, kiedy Jones (którego gra cholernie przystojny Bradley Cooper) obiera milionową (?) ostrygę. Odkupi w ten sposób swoje grzechy. Bardzo paryskie grzeszki młodego szefa kuchni.
Jones, jako młody kucharz trafia pod skrzydła guru francuskich szefów kuchni. Osiąga spektakularny sukces. Pracuje… o nie przepraszam, haruje po 16 godzin na dobę… A później jest tylko ciekawiej. Ogrom presji i pracoholizm wygładza dobrymi narkotykami i seksownymi kobietami. Toż to cudowne żelazko na grzechy naszego ciała i umysłu. Wyprasuje wszystkie presje, stresy i mroki naszej duszy! Ale Jones się budzi. A może ucieka i odprawia sobie pokutną… istną drogę krzyżową. Jednak wraca. Zmartwychwstaje niczym postać rodem wyciągnięta z Biblii. I ma zamiar rozprawić się z wrogami. Nożem kuchennym, talentem i zawziętością. Uwielbiam ten film. Nie wiem co, tak dziwnego i chorego w nim jest, ale totalnie powoduje, moje zrozumienie jak piękny i brutalny jest to zawód – szef kuchni. Teraz wróćmy do rzeczywistości.
Mamy czerwiec 2018.
Nieoczekiwana śmierć cesarza swojej kuchni. Kolesia, który był największym rebeliantem ze wszystkich kucharzy świat – Anhony Bourdain. Nie jestem pewna, czy nikt się tego nie spodziewał. Kto czytał Kitchen Confidental, wie, że Anthony nie raczył się z rana zdrowym śniadaniem czy witaminą C. Od lat żył jak gwiazda rocka. I przyjaźnił się z nimi. Każdy chyba kojarzy słynne zdjęcie Anthonego z Iggym Popem. Kochał ostre rockowe brudne brzmienie, kochał gotować, kochał tatuaże i bunt.
Szanuje Marco Pierre White’a, uwielbiam Jamiego Oliviera. Cudownie byłoby spotkać Gordona Ramseya, żeby spędzić z Nim parę godzin na kuchni, kiedy to oberwiesz w głowę z patelni, będziesz bał pokroić się pietruszkę, a potem znerwicowany pójdziesz po szklankę szkockiej na lodzie i uświadomisz sobie, że ten koleś mógłby być najlepszym nauczycielem i najgorszą osobą na świecie, jaką spotkałeś. Ale to Bourdain skradł moje serce. Pamiętam, jak czytałam parę miesięcy temu o ciężkiej pracy szefa kuchni. Wyciągnięte niczym stare przepisy, brudne historie poniżania Ramseya przez szefa White’a. Domniemany płacz herosa i potwora w jednym, który dla jednych jest kuchennym guru. Dla innych kolesiem, który zawarł pakt z diabłem i świadomie wykreował w sobie drugie alter ego. Gdzieś jest Gordon – ojciec 4 dzieci, miły człowiek a gdzieś potwor, którego kocha kamera. Który klnie jak szewc, a jego słowa są tak mocne i soczyste jak steki, które przyrządza. Nigdy w nikim nie wyczulam takiej prawdy jak w Bourdainie.
On taki był. Był kolesiem, który głośno mówi o tym, jak kocha alkohol, jak pokonał swoje demony. On opowiadał o swoim upadku i cierpieniu i patrząc na tego dobrze zbudowanego, przystojnego kolesia, który jest totalnym wilkiem w życiu. Chce być sam i podróżować przez to życie samotnie, bo gdzieś totalnie oprócz kuchni, nie widzi miejsca, gdzie mógłby znaleźć bezpieczny port. Aż ma się ochotę przytulić do tych jego tatuaży… przepraszam, miało…
Ludzie kochają skandal. Żywimy się plotką, sensacją i każdy z nas lubi czytać o całym szaleństwie show-biznesu. Ale najprzyjemniejsze jest, kiedy w tym całym samonapędzającej się karuzeli wielu karier, postaci i twarzy medialnych podają Ci na tacy Anthony’ego. Kogoś, kto pokazuje światu środkowy palec i idzie przed siebie. Kto nie dba o to, co się o Nim myśli. Kogoś, za którym jednak pójdą tłumy… Ale nie w tym wszystkim o Nim… Diabeł tkwi w szczególe… A dokładniej w samym zawodzie.
Szef kuchni. Jak to brzmi? Kto to jest? Zwykły człowiek przy parującym garze? Uderzę mocniej – według statystyk zawód ten plasuje się na 7 miejscu wśród których, dominuje najwięcej psychopatów… Szesnastogodzinne godziny pracy. Czasami siedem dni w tygodniu. Stres, presja. Przeczytałam kiedyś bardzo ciekawe zdanie.
Bycie szefem kuchni jest jak bycie gwiazdą rocka. Tylko w kuchni nie ma miejsca na próby. Tam każda sekunda decyduje o Tobie. To, co stworzysz i jak podasz, i jak to zostanie odebrane. Twoja publiczność nie zawsze jest rozgrzanym pod wpływem emocji i alkoholu tłumem. To ludzie, którzy szalenie wymagają. Kiedy ktoś przychodzi do Twojego lokalu i chce jeść, a Twoja gwiazda zaczyna coraz bardziej świecić, jest tylko gorzej. Bo ludzie wiedzą, czego chcą. W wielu aspektach życia są zagubieni. Żyjemy w dziwnych czasach. Nie wiemy, czy wolimy być samotni, czy chcemy mieć dzieci. Nie wiemy, czy wolimy prace w korpo na etacie, czy bycie freelancerem. Ale kiedy przekraczamy próg restauracji, jeszcze takiej z pewną renomą to WIEMY. Dobrze wiemy jedno – chcemy jeść. Dobrze. Chcemy osiągać podniebny orgazm.
A presja na kuchni rośnie z każdym kolejnym zamówieniem. Jeżeli wciąż myślisz, że to poranna kawa, naostrzenie noża i parę cięższych godzin pracy, to żyjesz w bajce. Ale nawet nie takiej Walta Disney’a. Podejmując pracę za kuchennym blatem, człowiek decyduje się, że to staje się jego życiem. To ciągła walka, bo konkurencja jest wielka i nigdy nie śpi. I ty też nie śpij. Kiedy wydasz już najlepsze dania i przetrzesz ostatni blat, idąc po nastu godzinach pracy myśl dalej. Jesteś ciężko pracującym człowiekiem, z obolałym ciałem, ale też głową.
Ciężko jest znaleźć partnera, bo twoje życie jest gdzieś pomiędzy garami. Nieustannie myślisz, by stworzyć coś najlepszego, czego nie ma u innych. Wolny dzień i wyjście do lokalu to kolejny dzień pracy. To odrabianie zadania domowego. Kiedy jesz, nie potrafisz skupić się na smaku. Twoje wewnętrzne JA podpowiada, że to można zmienić, a to jest tak cudowne, że aż z zazdrości boli, dlaczego nie jest twoje. Szef kuchni to ktoś, kto długo nie ma wakacji. Skomponowanie dobrej załogi, która z(a)gra idealne, dopasuje się jak brakujące elementy układanki to magia. To się zdarza. To się dzieje. Ale to proces dłuższy niż stworzenie zdrowego związku w XXI wieku, czy wychowanie geniusza.
Skąd alkohol i narkotyki? A żyłeś kiedyś na adrenalinie 365 dni w roku? Myślę, że śmiało emocje, jakie towarzysza Guns‘n‘Roses na scenie (albo towarzyszyły pod koniec lat osiemdziesiątych, a wiem, co piszę, bo czytając biografie Gunsów, nigdy nie zapomnę zdania: Axel Rose, nie spal 3 doby po koncertach w trasie, a ze sceny wychodził tak roztrzęsiony emocjami, że musiał przyjmować kroplówkę) to podobna paleta szaleństwa jak ta w kuchni. Tylko że Gunsi rozwalili swoje gitary i robili butelki, mając na koncie miliony dolarów i taką ilość technicznych, którzy to sprzątali cały rockandrollowy cyrk. Zostajesz na kuchni tylko ze swoim małym zespołem.
Przejdziesz każdy etap. Od wydania pysznych dan, które są jak sztuka. Bo tak, bycie kucharzem to sztuka. Cały proces kreowania smaku to sztuka. I każdy chce, by jego dzieło otrzymało dobre recenzje. Bourdain przyznał się, że zjadł tak niesmacznego hamburgera na lotnisku, że dostał od niego kilkutygodniowej depresji, nie wierząc, że można gotować tak strasznie.
Nie jestem pewna, czy przedstawiłam już ten zawód w najgorszy i najbardziej brudny sposób jak tylko mogłam. Ale wiem jedno. Anthonego nie ma. Ale zostały nam odcinki jego programów, genialne książki. W których pisał, że zupa pomidorowa to bezpieczeństwo.
Kiedy wracał do domu, po tym, jak przypadkowo starsi koledzy w podstawówce zrobili sobie z niego ofiarę i okładali do nieprzytomności… I kiedy to przekraczał próg domu i czuł zapach zwykłej pomidorowej, to poczuł się bezpiecznie. Bo takie jest gotowanie. Wychodzisz z kuchni. W domu płaczesz ze zmęczenia. Boli Cię kręgosłup, boli Cię głowa, boli Cię własna dusza. Chcesz to rzucić. Ale jednocześnie nie ma nic bardziej satysfakcjonującego niż gotować dla ludzi. Wspaniale jest gotować, kiedy obcy ludzie podchodzą i mówią, że to jest wspaniałe. Ten smak zostaje z nimi latami i zawsze będzie się kojarzył z tym miejscem, tym dniem. Gotowanie dla najbliższych to już totalny kosmos. Kiedy jest źle, kiedy umierają emocje, kiedy kończą się przyjaźnie, związki. Kiedy następują kłótnie. Kiedy jest choroba. To cudowne móc przyjść do kogoś, jak to sam Bourdain mawiał z miską zupy, która jest zwykła, prosta. Tylko doprawiona pieprzem i solą. Ale kojarzy się z bezpieczeństwem w tym całym złym i chaotycznym świecie.
To trudny zawód. To ciężkie chwile i jeszcze więcej zwątpienia. Dla niektórych to tak wielki stres, że odrywają się od rzeczywistości. Wykluczają się społecznie, bo dla nich śniadanie to 3:30 w nocy, a dobra impreza, następuje zaraz po dobrej jajecznicy o 4 nad ranem. To trudne relacje z ludźmi, zniszczone związki i przyjaźnie. Brak świąt i pewnego rodzaju normalności. Jeżeli faktycznie chcesz by kuchnia stała się całym Twoim życiem. Jednak to jeden z najbardziej satysfakcjonujących zawodów na świecie. Powtarzać to będę do końca życia. A cały proces przygotowania jest jak tworzenie na płótnie. Artysta ma pędzel i farby. Kucharz całą gamę przypraw, smaków, drewnianą łopatkę i ostry nóż. I uwierz mi – nie różni tych dwóch zawodów nic w umysłowym procesie tworzenia. Dlatego szanujmy tych, co dla nas gotują. I pamiętajmy, że Anhony B. choć buntownik, kuchenny Keith Richards w swoim gastronomicznym świecie to przede wszystkim, był człowiek o cholernie obolałej duszy. Polecam docenić ten zawód. A kto zechce zostać gwiazda rocka swej kuchni no cóż… każdy ma swoje sumienie.
Tekst : Marta Duszyńska
PS. Autorka od czwartku do niedzieli przepracowała w gastronomicznym świecie około 50 godzin, a najsilniejszą używką było dla niej podwójne espresso, więc wie, o czym mówi 🙂
