Jedz, módl się i wynocha. Bourdain, White, Ramsay i dziwne życie szefów kuchni

Bycie szefem kuchni jest jak bycie gwiazdą rocka. Tylko w kuchni, nie ma miejsca na próby. Tutaj każda sekunda decyduje o Tobie. To, co przygotujesz i jak podasz. Finałem tego procesu jest zadowolenie lub jego brak. Tylko klienci restauracji nie są rozgrzanym pod wpływem emocji i alkoholu tłumem. Jak mawiał Bourdain: jedz, módl się i wynocha.

Ugotowany

Czy ktoś pamięta słynnego Adama Jones’a z filmu Ugotowany? Ta tajemnicza postać szefa kuchni, z filmu John’a Wells’a, dla wielu wydaje się tylko naciąganym obrazem tego zawodu. Przedstawiony zostaje człowiek z absolutną obsesją, na punkcie swojej pracy. Tak bardzo precyzyjny, obsesyjnie perfekcyjny, że w pewnym momencie musi dojść do załamania i upadku. Film rozpoczyna scena, kiedy Jones (w tej roli Bradley Cooper) obiera milionową ostrygę. W ten sposób, ma rzekomo odkupić swoje grzechy. Bardzo paryskie grzeszki młodego szefa kuchni.

Sex, drugs & cooking

Jones, jako młody kucharz trafia pod skrzydła guru francuskich szefów kuchni. Osiąga spektakularny sukces. Pracuje… o nie przepraszam, haruje po 16 godzin na dobę. Później jest tylko ciekawiej. Ogrom presji i pracoholizm wygładza dobrymi narkotykami i seksownymi kobietami. Przecież to cudowne żelazko na grzechy naszego ciała i umysłu. Wyprasuje wszystkie presje, stresy i mroki naszej duszy! Jednak Jones się budzi. Znika, żeby w tym czasie odprawić sobie pokutną, własną drogę krzyżową. Jednak wraca. Zmartwychwstaje, niczym postać rodem wyciągnięta z Biblii. Ma swój plan. Chcę zdetronizować tych, którzy siedzą zbyt głęboko pod jego skórą. Spokojnie, to nie człowiek z rodziny Corleone, nie będzie tutaj trupów ani innych mafijnych metod. Jak przystało na szefa kuchni, rozprawi się nożem kuchennym, talentem i zawziętością. Jest w tym filmie coś dziwnego i chorego, jednak tylko ludzie którzy przeżyli gastro świat, mogą zrozumieć  jak piękny i brutalny jest to zawód. Czas wrócić do 2018 roku.

Czerwiec 2018

Ta śmierć dotknęła wielu. Było to prawdziwe, tragiczne odejście legendy. Śmierć kolesia, który był największym rebeliantem ze wszystkich kucharzy świata. Anhony Bourdain, bo to o nim mowa. Czy nikt się tego nie spodziewał? Czy świat poradził sobie dziś z jego odejściem? Kto czytał Kitchen Confidental, ten wie, że Anthony nie raczył się z rana zdrowym śniadaniem czy witaminą C. Od lat żył jak gwiazda rocka. I przyjaźnił się z nimi. Każdy chyba kojarzy słynne zdjęcie Anthonego z Iggym Popem. Kochał ostre rockowe brudne brzmienie, kochał gotować, kochał tatuaże i bunt. Zasady i zakazy go nie dotyczyły. Zasady miał swoje, tak jak niewyparzony język, za który wszyscy go pokochali.

 Bourdain, White, Ramsay

Szanujemy Marco Pierre White’a, uwielbiamy Jamiego Oliviera. Cudownie byłoby spotkać Gordona Ramsay’a, żeby spędzić z nim parę godzin na kuchni. Pewnie po takich paru godzinach, każdy bałby się pokroić pietruszkę i nadużywał szkockiej.  A pod koniec dnia uświadomił sobie, że ten koleś mógłby być najlepszym nauczycielem i najgorszą osobą na świecie, jaką można spotkać. Jest wiele nazwisk,  z kulinarnego świata, które są dziś legendarne. Budzą zachwyt, przerażenie i są podziwiane. A wszyscy kochają legendy o nich i chcą więcej!

Dzień, w którym płakał Ramsay

W Internecie, można znaleźć wyciągnięte, niczym stare przepisy, brudne historie poniżania Ramsaya przez szefa White’a (do których zresztą, sam mistrz przyznał się w swojej biografii):

W swoich nadchodzących wspomnieniach 44-letni White tak pisze o tym zdarzeniu: „Nie pamiętam, co zrobił źle, ale nakrzyczałem na niego i stracił panowanie nad sobą.

„Gordon przykucnął w kącie kuchni, zakopał głowę w dłoniach i zaczął szlochać. „Nie obchodzi mnie, co mi zrobisz” – powiedział, płacząc. „Uderz mnie. Nie obchodzi mnie to. Wyrzuć mnie. Nie obchodzi mnie to”.

Źródło cytatu:independent.co.uk

Domniemany płacz herosa i potwora w jednym, który dla jednych jest kuchennym guru. Dla innych kolesiem, który zawarł pakt z diabłem i świadomie wykreował w sobie drugie alter ego. Gdzieś jest Gordon – ojciec 4 dzieci, miły człowiek a gdzieś potwor, którego kocha kamera. Który klnie jak szewc, a jego słowa są tak mocne i soczyste jak steki, które przyrządza. Jednak to w Bourdainie czuło się prawdę i szczerość. 

Wszystkie demony Bourdain’a

Był kolesiem, który głośno mówi o tym, jak kocha alkohol, jak pokonał swoje demony. Opowiadał o swoim upadku i cierpieniu. Ciężko to sobie czasami wyobrazić. Telewizja pokazała nam dobrze zbudowanego, przystojnego kolesia. Życiowego samotnika, prawdziwego wilka. W jakiś sposób chciał być sam i podróżować przez to życie w pojedynkę (choć miał rodzinę). Gdzieś, oprócz kuchni, nigdy nie potrafił znaleźć bezpiecznego portu przez całe swoje życie. Choć, jak sam przyznawał w wywiadach, momentem, który zmienił wiele i w jakiś sposób go uratował, były narodziny córki. Wtedy zdecydował się rzucić palenie, zrezygnował z używek i postawił na rodzinne życie. Jednak, czy na długo?

Pójdą za mną tłumy

Ludzie kochają skandal. Żywią się plotką, sensacją. Wszyscy wręcz nadmierne pochłaniają informację o sferach, do których nie ma dostępu. Najprzyjemniejsze jest, kiedy w tym całej samonapędzającej się karuzeli wielu karier, postaci i sław (tych wybitnie i mniej zasłużonych),podają nagle na tacy Anthony’ego. Kogoś, kto pokazuje światu środkowy palec i idzie przed siebie. Kto nie dba o to, co się o nim myśli. Kogoś, za którym jednak pójdą tłumy. Za jego prawdziwość, talent i charyzmę.

Szef kuchni, czyli kto?

Szef kuchni. Jak to brzmi? Kto to jest? Zwykły człowiek przy parującym garze, z ścierką na ramieniu. Według statystyk, zawód ten plasuje się na dziewiątym miejscu, wśród których, dominuje najwięcej psychopatów. Szesnastogodzinne godziny pracy. Czasami siedem dni w tygodniu. Stres, presja długie oczekiwanie na sukces. Droga Anthon’ego była równie długa i kręta. Prawdziwa kariera, rozpoczęła się w momencie, gdy skończył czterdzieści lat, czując wypalenie w swoim zawodzie. W rozmowie z Agą Kozak dla magazynu Kuchnia, mówił tak o byciu szefem kuchni:

Szefami nie zostają już przypadkowi ludzie bez planu na życie, lecz osoby na tyle inteligentne i utalentowane, że prawdopodobnie osiągnęłyby sukces w każdej z dziedzin, za którą by się zabrały. Co ciekawe, w samej pracy w kuchni tak naprawdę nic się nie zmieniło: to nadal ciężki zapieprz przy garach. Różnica polega na tym, że kucharze mają moc i nie wstydzą się powiedzieć głośno: “Pracuję w restauracji”, “Żarcie to coś, w czym jestem dobry” albo “Tak, wolę gotowanie od piłki nożnej!”

Źródło: kuchnia-magazyn.pl

Gwiazdy rocka z nożami

Bycie szefem kuchni jest trochę jak bycie gwiazdą rocka. Tylko w kuchni nie ma miejsca na próby. Tam każda sekunda decyduje o wyniku. To, co i jak zostanie podane. Następnie, jak to zostanie odebrane. Klienci restauracji, nie są również rozgrzanym pod wpływem emocji i alkoholu tłumem, skandującym pod sceną. Kiedy ktoś przychodzi do restauracji i chce jeść, a gwiazda danego miejsca zaczyna coraz bardziej świecić, jest tylko gorzej.  Ludzie wiedzą, czego chcą. W wielu aspektach życia są zagubieni. Żyją w dziwnych czasach. Nie wiedzą, czy wolą być samotni, czy chcą mieć dzieci. Czy lepsza jest praca w korpo na etacie, czy bycie freelancerem. Jednak, kiedy przekraczają próg restauracji, jeszcze takiej z pewną renomą, to jedno jest pewne – chcą jeść i osiągać podniebny orgazm.

Boli mnie ciało

Presja na kuchni rośnie z każdym kolejnym zamówieniem. Jeżeli ktoś jeszcze myśli, że to poranna kawa, naostrzenie noży i parę cięższych godzin pracy, to żyje w bajce. Nawet nie takiej Disney’a. Podejmując pracę za kuchennym blatem, człowiek decyduje się, że to poniekąd staje się jego rzeczywistością i życiem. To ciągła walka, bo konkurencja jest wielka i nigdy nie śpi. Kiedy wydane zostają najlepsze dania i przetrze się ostatni blat, a na zegarze wybija 13 godzina w pracy, umysł, nawet po powrocie jest aktywny. Ci ludzie oddają życie, by dobrze nakarmić tych, którzy przekraczają próg ich restauracji. Mają wielką satysfakcję i jednocześnie szalenie obolałe ciała i głowy.

Samotność szefa kuchni

Skąd alkohol i narkotyki? Życie na adrenalinie przez większość dni w roku. Porównanie, że emocje, jakie towarzysza Guns‘n‘Roses na scenie (albo towarzyszyły pod koniec lat osiemdziesiątych), to podobna paleta szaleństwa jak ta w kuchni. Tylko że Gunsi rozwalili swoje gitary i rozbijali butelki, mając na koncie miliony dolarów i sporą ilość technicznych, którzy to sprzątali cały rockandrollowy cyrk. Na kuchni, jest szef i mały zaufany zespół. Często jesteś też samotność. Podobna u muzyków w trasie.

Depresja po burgerze

Cały proces kreowania smaku to sztuka. Każdy szef kuchni chce, by jego dzieło otrzymało dobre recenzje. Bourdain, przyznał się, że zjadł kiedyś tak niesmacznego hamburgera na lotnisku, że dostał od niego kilkutygodniowej depresji, nie wierząc, że można gotować tak strasznie. Czy trzeba coś jeszcze dodawać, jak wielkie uczucie było w nim, kiedy karmił i chciał pokazać pracę na kuchni, kreować i uczyć wszystkich miłości do dobrego jedzenia?

Gotowanie to miłość

Bourdain odszedł pięć lat temu. Zostały odcinki jego programów i genialne książki. To w nich pisał, że zupa pomidorowa to dla niego po prostu bezpieczeństwo. A tego bezpieczeństwa bardzo potrzebował, kiedy jako dzieciak, stał się ofiarą starszych kolegów ze szkoły, okładających go do nieprzytomności. Pisał, że kiedy przekraczał próg domu i czuł zapach zwykłej pomidorowej, to czuł ulgę. Chyba takie jest gotowanie. Kiedy jest źle, płaczesz ze zmęczenia. Boli ciało  i własna dusza, to często zamknięcie się w kuchni jest jak ulga. Czy jako szef własnej knajpy, czy po prostu po wyjściu z biura, robiąc to dla siebie czy najbliższych. Wspaniale jest gotować, i słyszeć, że pewne smaki zostają latami z niektórymi ludźmi. Na zawsze pozostaje wspomnienie danej chwili, miejsca, dnia. Gotowanie dla najbliższych to już totalny kosmos. Kiedy jest źle, kiedy umierają emocje, kończą się przyjaźnie, związki. Kiedy następują kłótnie i choroba. To cudowne móc przyjść do kogoś z zwykłą, prostą miską zupy. Która doprawiona jest tylko pieprzem i solą. W swej prostocie,  zaczyna się kojarzyć z bezpieczeństwem w tym całym złym i chaotycznym świecie. Zresztą, często powtarzane jest, jak ważne i łączące ludzi są właśnie wspólne posiłki. Tego też uczył Tony w swoich programach. Zwiedzając najdalsze zakątki, siadał z lokalsami i słuchał ich historii, próbował zrozumieć tradycję, kuchnie i problemy tych ludzi. Często oglądając odcinki jego programów, wylewało się łzy radości i wzruszenia. Dla niego kuchnia i karmienie była spoiwem i najlepszym dialogiem z innymi ludźmi 

Jego historia w produkcji A24

Artysta ma pędzel i farby. Kucharz całą gamę przypraw, smaków, drewnianą łopatkę i ostry nóż. I serio, nie różni tych dwóch zawodów nic w kreowanym procesie. Dlatego warto szanować tych, którzy dla nas gotują. A sam Anthony był absolutnym buntownikiem. Keithem Richardsem wśród szefów kuchni. Zawsze radosny, za kuchennym blatem ukrywał trudne relacje, uzależnienia i wieloletnią walkę z depresją. Ludzie wciąż czytają, piszą, żyją jego historią. W ostatnim czasie, gruchnęła wiadomość o rzekomym przeniesieniu legendy Bourdain’a na duży ekran. W roli mistrza – Dominic Sessa, za kamerą Matt Johnson. Za produkcję odpowiadać ma studio A24. W końcu, opowiedzieć o Tonym, to trochę jak wejść do kuchni i zrobić jego popisowe danie (nie gotując nigdy wcześniej). To wielka szansa, by opowiedzieć genialną historię, jednego z najbardziej charyzmatycznych kolesi świata. Lub, z dobrego przepisu, ugotować coś, co pozostawi niesmak. Pozostaje po prostu czekać.

Tekst : Marta Duszyńska

Zobacz również: 14 najlepszych filmów studia A24

14 najlepszych filmów studia A24