Podaj hasło. Czyli jak zjeść na mieście mimo zakazów?

Polski rynek gastronomiczny od blisko roku regularnie obrywa. Obserwując ten dział gospodarki, klarują się trzy obozy o odmiennej strategii odnalezienia się w pandemicznej rzeczywistości. Jedni spisują na straty swoje dotąd świetnie prosperujące biznesy, wyprzedając sprzęt. Drudzy, co bardziej kreatywni próbują oficjalne zakazy obejść na rozmaite sposoby. Udostępniają restauracyjną czy kawiarnianą przestrzeń na warsztaty, coworking, degustacje, wynajmy. W tej grupie są również entuzjaści akcji pod hasztagiem otwieraMY, czyli restauracje i kluby, które otwierają się mimo zakazów. Ostatnią grupę stanowią Ci, którym na rozgłosie nie zależy, ponieważ dalej przyjmują swoich stałych gości, tyle że za zamkniętymi drzwiami. Właśnie ten, owiany tajemnicą sposób na przetrwanie, budzi największą ciekawość wśród gości. 

O tym, jak wygląda gastro-podziemie opowiedział mi jeden z byłych już kucharzy jednej z poznańskich restauracji. Przyglądając się temu zjawisku od kuchni dostrzegam w ich funkcjonowaniu szereg podobieństw do barów typu speakeasy, które powstały w latach 20 ubiegłego wieku, w odpowiedzi na wprowadzenie prohibicji w Stanach Zjednoczonych. 

Co ma wspólnego prohibicja z pandemią?

Szukamy autorów / twórców kontentu. Tematy: film, streetwear, kultura, newsy. Chcesz współtworzyć życie kulturalne twojego miasta? Dołącz do ekipy HIRO! Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej

Wspólnym mianownikiem jest zakaz nałożony na społeczeństwo w celu jego „ochrony”. Tym razem nie prohibicja a pandemia popchnęła rynek gastronomiczny w kierunku budowania nowego imperium w podziemiu. Warto wspomnieć, że wprowadzenie prohibicji w Stanach zaowocowało chociażby powstaniem drinków takich jak np. Gin&Tonic, Long Island czy Hemingway. To właśnie w barach speakeasy, powstawały receptury pierwszych alkoholowych koktajli, ponieważ nadrzędnym celem było przygotowanie napoju, w którym alkohol będzie niewyczuwalny. W tych właśnie miejscach narodziła się też kultura picia w towarzystwie, powstało wtedy również wiele kobiecych koktajlbarów. 

Jak umówić się na tajną kolację?

Okazuje się, że współczesne podziemie gastronomiczne ma się całkiem dobrze. Goście restauracyjni są spragnieni towarzyskich spotkań przy stole do tego stopnia, że są gotowi zapłacić wysoką cenę za samo doświadczenie. Podstawowe pytanie, które nasuwa się od razu, to w jaki sposób zapełniają się stoliki zamkniętych restauracji? 

O ile w latach 20 XX wieku, poczta pantoflowa była jedynym „medium”, to podziemie gastronomiczne z alkoholem spod lady rozwinęło się wtedy do takich rozmiarów, że w samym Nowym Jorku, przez dziesięć lat prohibicji funkcjonowało od 30 do 100 tysięcy (!) podziemnych lokali i barów typu speakeasy. Współczesna wersja poczty pantoflowej to oczywiście Internet. Zaczyna się od pracowników, którzy zapraszają grono najbliższych zaufanych znajomych, ci zapraszają swoich i w ten najprostszy sposób tworzy się micro społeczność kulinarnie wtajemniczonych.

Lokale i restauracje umiejscowione w suterenach czy bramach mają teraz nieco łatwiej. Jednak te decydujące się na przyjmowanie gości, dbają o zasłonięcie okien i umiarkowany poziom hałasu. Wejście do lokalu zwykle też jest w innym miejscu niż dotychczas. Wchodzi się kuchnią, zapleczem, a nawet przez prywatne mieszkania. Wszystko zorganizowane jest tak, by zachować maksimum dyskrecji i bezpieczeństwa. Również tego sanitarnego. Goście podpisują deklarację o dobrym stanie zdrowia, mierzona jest temperatura, dostępne są środki dezynfekujące, stoliki oddalone są od siebie zgodnie ze wszystkimi obostrzeniami sanitarnymi. 

Aby wejść do lokalu trzeba znać hasło, sygnał, nazwisko, numer lub inny ustalony szyfr, który pozwala zidentyfikować umówionego klienta. 

Restauracja, w której pracował mój rozmówca podziemie uruchomiła od razu po wprowadzeniu pierwszego lockdown’u. Po dwóch tygodniach zaczęło przybywać chętnych. Zebrało się ich tylu, że w weekendy całkowicie zawieszano opcję wynosów i dowozów. Rezerwacje stolików przyjmowano od godziny czternastej a kolacje trwały do późnych godzin wieczornych. 

Kucharze na jedynej linii frontu 

Oprócz kucharzy lokale w większości nie potrzebują żadnej innej obsługi. W rozmowie z szefową kuchni innego poznańskiego lokalu usłyszałam, że wyższa konieczność obcięcia etatów przysporzyła szefom kuchni pracy ponad limit, co z kolei odbija się na ich kondycji psychicznej i fizycznej. Jednym z kolejnych wyzwań, na które wskazują kucharze to także konieczność zmiany menu. Restauracje specjalizujące się w orientalnej kuchni lub wykorzystujące na co dzień chociażby owoce morza musiały przygotować nową ofertę, ponieważ transporty świeżych produktów zza granicy zostały wstrzymane. 

Sami kucharze zwracają uwagę na fakt, że „gotowanie do plastiku czy styropianu” to żadna przyjemność. Jedzenie w restauracji to doświadczenie. Przebywanie w wyjątkowym miejscu, obsługa, samo ułożenie potrawy na talerzu to jeden z wysoko cenionych aspektów. Miliony zdjęć talerzy, które w ostatnich latach zalały Instagram są na to najlepszym dowodem. Przy jedzeniu na wynos, 3/4 tych wrażeń pozostaje tylko w sferze wyobrażeń, a zmieszany przez transport posiłek nie smakuje już tak dobrze. Ponadto niektóre potrawy zachowują walory smakowe jedzone bezpośrednio po przyrządzeniu. Spędzając nawet kilkanaście minut w transporcie tracą punkty podniebienia klientów, co finalnie odbija się  na opiniach o restauracjach. 

Aby podreperować kulejący budżet kawiarnie i restauracje sięgają po nowe sposoby zarobku. Godziny przestoju poświęcają na rozszerzenie oferty o własne przetwory, organizują stragany i targowiska ze swoimi wyrobami. Jeden z lokali zasłynął ze swoich serników do tego stopnia, że właściciele zdecydowali się przygotowywać je w porcjach, które przetrwają nawet daleką podróż. W ten sposób serniki w słoikach, w masowych ilościach wysyłane są do najdalszych zakątków Polski. 

Gastronomiczna ruletka – wszystko albo nic

Początek roku 2021 przyniósł dodatkowe koszty związane z koniecznością wymiany kas fiskalnych na te bardziej zaawansowane. Mówimy o kosztach rzędu kilku tysięcy, co dla plajtującej gastronomii jest jak grzebanie w otwartej ranie. Popularne miejscówki, które do tej pory łączyły sklep z roślinami czy płytami winylowymi właśnie z ofertą gastronomiczną, zostały zmuszone do zmiany statusu działalności.

Rząd nie pozostawia złudzeń w kwestii terminu „odblokowania” gastronomii, akcja #otwieraMY nabiera rozpędu. Do listy otwartych lokali codziennie dołączają nowe miejscówki. O ile większość restauratorów sięgnęła po pomoc prawną na wypadek kontroli o tyle, otwieranie lokali wciąż wiąże się z ryzykiem kary sięgającej nawet 30 tysięcy złotych, co dla niektórych mogłoby wiązać się z zamknięciem na stałe.

Czy przyszłość podziemnej gastronomicznej sceny ma szansę osiągnąć tak pokaźne rozmiary jakie osiągnęły bary speakeasy blisko sto lat temu? Na tą chwilę trudno powiedzieć, ponieważ pandemia zdaje się być ruletką samą w sobie. Gdy na horyzoncie widać koniec, wraca uzbrojona w nowe odmiany. Miejmy nadzieję, że restauratorom nie zabraknie ani pomysłów, ani samozaparcia pomimo przedłużającej się niepewnej sytuacji. Pobudka w świecie pozbawionym tak dużej i ważnej części kultury  jakim jest szeroko pojęta gastronomia prawdopodobnie odcisnęłaby trwałe piętno powodując gigantyczną wyrwę w historii kultury społecznej. 

Tekst: Iga Woytynowska