Foodpairing. Sztuka łączenia smaków

Ogórek serwowany w towarzystwie mięty pieprzowej, musztardy czy ciemnej czekolady, a bekon podawany jako deser z kawą i prażoną cebulką. Brzmi absurdalnie? Połączenia, które na pozór jawią się jako istne szaleństwo, są wyśmienite, a w ich obronie staje sama nauka.

Bez wątpienia sztuka kulinarna przeżywa swoje najlepsze lata. Setki kanałów, programów, projektów, konkursów, publikacji i blogów mówią same za siebie. Gotowanie stało się zajęciem modnym, ale również coraz bardziej wymagającym i nietuzinkowym. Kotleta z ziemniakiem potrafi zrobić każdy, a organizując przyjęcie nie wypada zaserwować już paluszków i chipsów. Teraz w cenie jest wszystko to, co nowe, inne, wręcz kontrowersyjne. Taki właśnie jest foodpairing. Nowy trend, który może stanowić istny przełom w gotowaniu. Zwolennicy twierdzenia, że pyszne dania to głównie zasługa zdolności i zaangażowania kucharza, mogą być trochę zawiedzeni. Wiele do powiedzenia w tej materii ma bowiem nauka, w której należy szukać korzeni foodpairingu.

Wspomnianą ideę rozpropagował zafascynowany kuchnią molekularną Heston Blumenthal. Szef kuchni uwielbiał eksperymentować z aromatem, składem i smakiem. Zaskoczony, że kawior i biała czekolada smakują razem wyśmienicie, zgłosił się po naukowe wyjaśnienie do Françoisa Benziego, pracującego w szwajcarskiej firmie Firmenich, potentata w branży perfumeryjnej oraz spożywczej w zakresie produkcji smaków i aromatów syntetycznych. Oba produkty zostały poddane analizie. Okazało się, że główne związki aromatyczne kawioru i białej czekolady są takie same. Wydaje się to absurdalne.

Szukamy autorów / twórców kontentu. Tematy: film, streetwear, kultura, newsy. Chcesz współtworzyć życie kulturalne twojego miasta? Dołącz do ekipy HIRO! Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej

Przecież potrafimy wskazać różnice w smaku pomiędzy na przykład gruszką a bananem. Konfiguracja związków chemicznych w każdym z tych owoców jest inna, co wywołuje różne wrażenia zmysłowe, aczkolwiek oba mają w składzie octan izoamylu, który decyduje o ich  aromatyczno-smakowym podobieństwie. Generalnie wystarczy, by kluczowe związki aromatyczne były takie same, aby doprowadzić do synergii pozornie niepasujących do siebie produktów. Na stronie foodpairing.com istnieje już ponad tysiąc identyfikacji chemicznych mięs, warzyw, przypraw i owoców.

Zastosowanie teorii foodpairingu przez Blumenthala przyniosło mu wymierne korzyści. Dzięki zaserwowaniu kwiatów jaśminu z wątrobą wieprzową, jego restauracja Tha Fat Duck otrzymała prestiżową trzecią gwiazdkę Michelina. Idealne połączenia smakowe nie są zatem mitem. Tajemnica kryje się w zapachu, a dokładniej organicznych pochodnych amoniaku, czyli aminach. Im bardziej zbliżone lub wręcz identyczne są składy chemiczne aromatu porównywanych produktów, tym większa pewność, że wspólnie podane na talerzu uraczą podniebienie nawet najbardziej wybrednego smakosza. Kluczowe komponenty muszą wykazywać jak najściślejsze podobieństwo.

Sztuka łączenia na podstawie zgodności chemicznej jest stosunkowo nową dziedziną kulinarną. Mogłoby się wydawać, że nieświadomie obcujemy z nią od dawna i jest w tym ziarno prawdy. Nie bez powodu powszechne są takie zestawienia jak jajko i bekon czy pomidor i bazylia. W foodpairingu jednak kwestią kluczową nie jest kopiowanie i powtarzanie utartych reguł, do których przyzwyczajeni są konsumenci. Chodzi raczej o kształtowanie całkowicie innowacyjnego procesu, zahaczającego zarówno o kuchnie wykwintną, jak i molekularną. Coraz większe grono światowych szefów kuchni zwraca się ku rewolucyjnemu pomysłowi.

Przykład mogą stanowić Grant Achatz czy Niki Segnit, którzy przed wejściem do kuchni dokładnie analizują składy produktów, a następnie, rozrysowane w formie drzewek, publikują w internecie, tak, by każdy mógł sobie poeksperymentować. W Polsce dopiero od kilku lat trwa moda na gotowanie. Programy i blogi kulinarne pojawiają się jak grzyby po deszczu. Gotowanie przeprowadziło się z nagrzanych kuchni restauracyjnych na ekrany telewizorów. Niejednokrotnie, bardziej znanymi i pożądanymi osobami od serialowych gwiazd są właśnie kucharze. Cały szum wokół kulinariów sprawił, że gotować chcą wszyscy. Nudny rosół czy tradycyjny bigos to przeżytek. Teraz do naszych drzwi pukają kalmary, a oknami wdzierają się bataty. Powstały nowe kanony, które wyznaczają, co jest passé. W nowomodne sfery idealnie wpisał się foodpairing.

Chociaż owa sztuka nie jest szalenie młoda, liczy bowiem już dobre piętnaście wiosen i stosowana była podświadomie przez wielu, dopiero teraz przeżywa rozkwit. I to nie tylko z powodu swej oryginalności, ale również naukowego, racjonalnego aspektu, który jest tak ważny dla świadomego nowoczesnego odbiorcy współczesnego świata. Na polskim podwórku jeden z pierwszych antenowych szoków nastąpił w 2014 roku w programie Top Chef. I choć wydawałoby się, że Polacy, którzy zaczęli przekonywać się do słodkich mięs czy czekolady z chilli, kolejnym fantazyjnym połączeniem zaskoczeni nie będą, to jednak truskawki ze słoniną okazały się nowością nawet dla konkursowego jury.

Autorem sałaty z boczkiem i ulubionym wakacyjnym owocem, polanej dressingiem miodowo-musztardowym był Adam Kowalewski, któremu potrawa dała przepustkę do finału programu. Wiele restauracji i knajp przejęło, z pozoru szalony pomysł. Obecnie mało kogo dziwi taka pozycja w menu. Dodatkowo, truskawka okazała się idealną partnerką dla parmezanu, kurczaka, cytryny, szynki, piwa czy rumu. Co oprócz nowych doznań proponuje metoda foodpairingu? Czym skrada coraz to nowe serca? Na pewno konstrukcjami, których samo wyobrażenie jest mało zachęcające: ketchup z kawą czy jabłkiem, kawa z czosnkiem, marakuja i ostrygami, groch z morelą, imbir z fetą czy mandarynki z tymiankiem. Chociaż wizje takich połączeń wydają się odrealnione i raczej mało apetyczne, wszelkie eksperymenty i próby dowodzą, że nasze kubki smakowe są odmiennego zdania.

Potwierdzają to zarówno starania największych szefów kuchni, jak i amatorów, którzy co rusz dzielą się swoimi daniami w sieci. Kolejną zaletą rewolucyjnej metody jest jej elastyczność. Wielu adeptów nowej sztuki opracowuje najlepsze połączenia i tworzy z nich „drzewka”, którym co i rusz przybywa nowych gałęzi, co daje szerokie pole manewru. Stanowi to ciekawą alternatywę dla poszukujących nowych smaków i doznań. Foodpairing, przy odrobinie wiedzy, daje możliwość stworzenia czegoś unikatowego, a wachlarz możliwości jest wręcz nieograniczony. Z drugiej strony potwierdza, że kultowe połączenia szparagów i masła, czy bekonu i sera, nie są zwykłym zbiegiem okoliczności.

Teoria chemicznych powiązań sprawdza się również w kwestii doboru alkoholu. Zarówno do posiłku, jak i osobnego spożycia. Dolewanie odrobiny wody do whisky czy wąchanie wina przed wypiciem, może spektakularnie wpłynąć na to, co poczujemy biorąc pierwszy łyk. Ludzki węch potrafi odróżnić dziesięć tysięcy woni. Oczywiście, wszystkie nie są dla nas wyczuwalne. Za przykład może posłużyć kawa, która w składzie ma siedemset różnych aromatów, jednak nasz nos wyłapuje tylko kilka z nich. Nazywa się to progiem wykrywalności.

Zapach składa się z różnych woni i pachnideł, jego aromat jest zmienny i dociera do nas  poprzez niewielką przestrzeń powietrzną dzielącą nos i napój. Warto dodać, że na jego postrzeganie wpływ mają również jama ustna, a dokładnie tylna część gardła, dzięki której woń dostaje się do zmysłu powonienia. Tłumaczy to, dlaczego degustatorzy win nie połykają trunku, tylko zwilżają nim wewnętrzną część jamy ustnej.

Za smak napoju odpowiada natomiast rodzaj aromatu – hydrofobowy lub hydrofilowy.  Pierwszy gatunek cząsteczek umyka z wody, drugi utrzymuje się w niej jak najdłużej. Etanol wykazuje częściowy wodowstręt. Oznacza to, że niektóre jego zapachy ulatują i utrzymują się na powierzchni, przez co smak alkoholu wydaje się subtelniejszy i pozwala nam dopełniać go jedzeniem. Foodpairing wpisuje się w naszą epokę. Jest dowodem na to, że wszelkie granice się zatarły. W gotowaniu nie ma chwytów niedozwolonych, a najbardziej pożądane jest to, co dziwne, kontrowersyjne i dotąd nieznane. Sztuka łączenia smaków wkracza na polską scenę kulinarną.

tekst | Alicja Cembrowska