Rozmawiamy z szefem kuchni Banjaluki!

Ludzie jedzą w knajpie na świeżym powietrzu, namiot i lampiony

Z Olafem Michalczukiem, szefem kuchni w Banjaluce, rozmawiamy tym, jak zrobić karierę w gastronomii, Bregoviciu, Kusturicy i – oczywiście – o kulinarnej różnorodności Bałkan.Dowiadujemy się też, dlaczego tak naprawdę nie ma dziwnych potraw i w jakich sytuacjach przydaje się filizofia zen.

Pracujesz w gastronomii już od ponad 14 lat, a od roku jesteś szefem kuchni. Jak wyglądała Twoja droga na szczyt?

Zaczynałem jako krakowski barman. Kiedy przyjechałem do Warszawy, szukałem więc pracy w pubie – ale w takim, w którym sprzedawano by tylko alkohol, bez jedzenia. Zauważyłem jednak, że w stolicy nie ma podobnego miejca. Są jedynie kluby czy restauracje, w których serwuje się drinki. Poznałem wtedy mojego obecnie bliskiego przyjaciela, który był szefem kuchni w jednej z sieciowych restauracji. Zasugerował mi, żebym też spróbował. Mogę powiedzieć, że przeszedłem prawdziwy chrzest bojowy przy kateringach. Poza tym nie tylko pracowałem w tej knajpie. Uczestniczyłem we wszystkich możliwych wyjazdach i produkcji dań – od drobnych zamówień po naprawdę duże zlecenia. Od tego zaczęła się moja profesjonalna przygoda z gotowaniem, ale mogę powiedzieć, że gotowałem od zawsze. Przez siedem lat byłem w związku z weganką, dlatego dobrze znałem kuchnię bezmięsną i niezawierającą produktów odzwierzęcych. Mam też za sobą kilka wcześniejszych epizodów bycia samodzielnym kucharzem, gdzie jest się sobie sterem, żaglem i okrętem jednocześnie (śmiech). Zanim trafiłem do Banjaluki zaliczyłem też dwa podejścia do bycia szefem kuchni. Ale to ta restauracja okazała się czymś więcej niż pracą, bo jestem nią zaaobsorbowany także po godzinach. Myślę, że energia ludzi, którzy tu przychodzą, czyni ją tak przyjemnym miejscem.

Co Cię najbardziej pociąga w kuchni bałkańskiej?

Kocioł bałkański jest miejscem dosyć specyficznym. Rozciąga się od Włoch aż po Turcję i jest bogaty w różnorodne kuchnie – można tu dostać zarówno bardzo lekkie, wręcz śródziemnomorskie dania, jak i dosyć ciężką, przyrządzaną po góralsku jagnięcinę. Przewijają się też wpływy bliskowschodnie.

Kucharz w fartuchu stoi przy garnku

Dlaczego Bałkany?

Jak byłem dzieciakiem, bardzo lubiłem słuchać Bregovicia. Na Bałkanach zdania o nim są podzielone. Wiele osób twierdzi, że tak naprawdę ukradł tradycyjne kompozycje ludowe i przedstawił je jako autorskie piosenki. Potem zobaczyłem pierwszy film Kusturicy – Underground. Ta kombinacja – Kusturicy i Bregovicia oraz muzyki, szału, trąbek, gości pijących rakiję, a za nimi grającej orkiestry – była dla mnie czymś równocześnie abstrakcyjnym i cudownym. Od tego czasu zawsze dążyłem do tego, by moje imprezy tak wyglądały.

Byłeś kiedyś na Półwyspie Bałkańskim?

Nie powiedziałbym tak, bo uważam, że o pobycie gdzieś można mówić przynajmniej po miesiącu. Poznałem jednak wiele osób z Bałkan – Chorwatów, Serbów. Ludzie tam są bardzo podobni do Polaków. Wszyscy jesteśmy przecież Słowianami, choć oni nieco weselszymi, bo mieszkają w cieplejszym rejonie (śmiech).

Jakiej muzyki słuchasz?

Bardzo różnej, ale dobra bałkańska muzyka zawsze jest w cenie. Swego czasu słuchałem dużo klezmerów. Przyznam, że ten pierwiastek bałkański, cygański, klezmerski bardzo przenika do muzyki. Wprawdzie wszystko to kojarzy się głównie z folkiem, ale w połączeniu z jazzem daje niesamowity efekt.

Czy na Bałkanach istnieją jakieś konkretne obyczaje związane z celebrowaniem posiłku?

Życie toczy się w kuchni. Spotkania zazwyczaj odbywają się właśnie tam, przy jedzeniu. Osoby gotujące są zazwyczaj osobami mającymi najwięcej do powiedzenia. Ważny jest też oczywiście motyw biesiadowania na zewnątrz. Rożna, grillowanie na powietrzu – piękna sprawa. Nie wygląda to tak jak w Polsce, czyli działka, grill, a potem leżenie na trawie, tylko bardziej przypomina ucztę, w czasie której główną rolę odgrywa jedzenie, a nie to nieszczęsne piwo w puszce.

Co się dzieje po posiłku? Impreza trwa dalej?

Oczywiście, że tak! Zwykle na Bałkanach posiłek kończy się na słodko. Najbardziej znanym deserem jest bardzo słodka baklava – pozostałość po czasach ottomańskich, przyswojona przez lokalną kuchnię. Są jednak słodycze zawierające jeszcze więcej cukru. Po takich jego dawkach, ma się chwilowy przypływ energii i ochotę na dalsze imprezowanie i jedzenie.

Kucharz w fartuchu stoi przy garnku

Polubiłeś smaki bałkańskie od razu czy przekonywałeś się stopniowo?

Kiedyś rozmawiałem z pewnym Chorwatem i on polecił mi, żebym poczytał o historii Dalmacji, czyli regionie stworzonym praktycznie przez zabory. Bardzo dawno temu, kiedy nie było jeszcze państwa włoskiego, a istniały państwa-miasta, Wenecja okupowała ten region i naturalnie wływała na kulinaria. Miałem doświadczenie we włoskiej kuchni, więc odnalazłem się bardzo szybko. Drugim ważnym filarem byli Ottomanowie, którzy najdłużej pozostawali w regionie. My nie mieliśmy tyle szczęścia, jeżeli można mówić o szczęściu w tym przypadku, nasi zaborcy nie mieli tak dobrej kuchni. Owo łączenie smaków pokazało mi, że Bałkany są krainą, gdzie wykorzystuje się składniki niekoniecznie kojarzone akurat z tym miejscem. Podróżując np. po Chorwacji, gdzieś bliżej Włoch, bardzo często, podobnie jak w Polsce, bez problemu dostaniemy pizzę i pastę. Dopiero, zbaczając z typowych turystycznych szlaków, można trafić na coś naprawdę interesującego. Nie można zapominać, że Bałkany to też Grecja. Na tej różnorodności elementów polega piękno rejonu bałkańskiego. Niezbyt popularne w Polsce jagnięcinę oraz baraninę na Bałkanach je się często. Chciałbym otworzyć naszych gości na te smaki. Już teraz gotujemy np. łopatki jagnięce w niskich temperaturach i z użyciem przypraw korzennych. Chcemy przełamać stereotypowe myślenie, że to jakaś mielonka ze śmierdzącego capa. Tak naprawdę mięso jagnięce jest bardzo delikatne. Podajemy je na płonących żeliwach, robiąc z tego dania swego rodzaju show.

Lubisz eksperymentować z tradycyjnymi przepisami?

Tak. Chciałbym pokazać że od 2002 roku przebyliśmy naprawdę długą drogę od klimatów karczmianych do punktu, w którym teraz jesteśmy. Zależy nam na byciu zawsze krok do przodu. Warto w tym miejscu powiedzieć, że extremum kulinarne to jest coś, co jest tylko w naszych głowach. Kiedy widzimy np. gotowaną kozinę, myślimy „o Boże”, a ludzie w wielu rejonach świata jedzą ją codziennie. Ci sami ludzie nie tknęliby na przykład naszej kaszanki czy kapusty kiszonej.

Praca szefa kuchni jest dosyć stresująca. Masz jakieś sposoby na radzenie sobie z napięciem?

Jestem mistrzem zen. Gdy byłem dzieciakiem i bardzo się denerwowałem, moja matka zadawała mi pytanie: „czym to jest w porównaniu do wieczności?”. Do dziś raczej łagodzę konflikty, niż do nich doprowadzam.

Czy któryś z krajów bałkańskich fascynuje Cię w szczególny sposób?

Bardzo wyróżniającym się krajem, ze względu na swoistą odrębność, jest Czarnogóra. To region, w którym wpływ turecki pozostawił trochę inny obraz jedzenia. Emocjonalnie najbliżej mi jednak do Bułgarii.

Jakbyś opisał bałkański styl życia?

Nie chciałbym mówić, że mieszkańcy Bałkanów są leniwi, ale na pewno bywają słabo zorganizowani. W porównaniu z nimi Polacy mogliby uchodzić za poukładanych. My wszystko musimy mieć jednak na papierku, oni – nie zawsze. Cudowna jest także mentalność śródziemnomorska, czyli gestykulacja podczas rozmowy i przekonanie, że każdy dzień jest świętem.

Jakie masz plany na przyszłość?

Jak na razie wiążę swoje plany właśnie z Banjaluką. Chciałbym, żeby była ona najnowocześniejszą bałkańską restauracją w Warszawie. Marzy mi się pokazanie, że tradycyjne bałkańskie dania można podawać na sposób powiedzmy bardziej europejski, troszeczkę bliższy Berlinowi niż na przykład wiosce po drodze.

Rozmawiała: Kamila Zięcina
Zdjęcie: Agata Zielińska

Komentarze
Rozmawiamy z szefem kuchni Banjaluki!
Oceń artykuł