Rocznie każdy z nas wyrzuca 200 kg jedzenia. Jak nie marnować żywności? Rozmawiamy z Maciejem Żakowskim, współorganizatorem Restaurant Week

Zbliża się kolejna edycja Restaurant Week. To bez wątpienia największe i najpopularniejsze wydarzenie kulinarne w Polsce. Ideą tegorocznego RW będzie walka z marnowaniem żywności.

Restaurant Week odbędzie się w dniach 3-17 kwietnia 2019. Rezerwacje już ruszyły, więc nie zwlekajcie! A my tymczasem, zapraszamy Was do lektury wywiadu z Maciejem Żakowskim, współorganizatorem Restaurant Week.

Zbliżającej się edycji Restaurant Week przyświeca idea #SzanujJedzenie. Statystyki w tej kwestii są przerażające — każdy z nas wyrzuca rocznie 200 kg jedzenia. To też poważny problem, jeśli chodzi o branżę restauracyjną, racja?

Szukamy autorów / twórców kontentu. Tematy: film, streetwear, kultura, newsy. Chcesz współtworzyć życie kulturalne twojego miasta? Dołącz do ekipy HIRO! Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej

To wielki, a być może największy problem współczesnych restauracji w ogóle. W branży zrobiła się wielka konkurencja. Mimo rosnącej liczby gości i wzrostu popularności jedzenia poza domem, coraz trudniej utrzymać się na scenie restauracyjnej. Restauracje mają ogromną wartość społeczną, karmią gości i łączą ich ze sobą przy stole. Pomagają bardzo jakościowo spędzać czas poza domem, wśród innych, wokół doświadczeń. Dlatego walczą o gości, np. rozbudowując kartę i zwiększając liczbę dań, zamiast dokładnie zdefiniować swój profil i filozofię.

Jak myślisz, z czego w branży restauracyjnej tak naprawdę wynika ten problem? Teoretycznie wydawałoby się, że będąc restauratorem, powinno się mieć pojęcie o tym, ile, czego potrzeba danemu lokalowi?

Szukając oszczędności, czy zarobku sięgają do podnoszenia cen, czy innych trików sprzedażowo-marketingowych. Tymczasem marnują niewyobrażalną wręcz ilość jedzenia, nie potrafią bowiem racjonalnie zaplanować zakupów i zużycia jedzenia. W poszukiwaniu zarobków, czy po prostu utrzymania restauracji restauracje zwiększają zakupy, zamiast racjonalnie je ograniczać. Wg branżowych badań natomiast każda złotówka zainwestowana w niemarnowanie jedzenia przez restaurację daje aż 7 złotych zwrot w oszczędnościach!

Pamiętajmy też, że nie można mylić pojęcia niemarnowania jedzenia z serwowaniem klientom potraw z niekoniecznie świeżych składników: żeby się nie zmarnowały. Czy planujecie edukować restauratorów także w tej dziedzinie?

Na branży restauracyjnej wciąż ciąży wiele złych aspektów wizerunkowych. To anachronizmy powstałe w czasach, gdy restauracji było mało i można było niepoważnie traktować gości, którym na dodatek brakowało wciąż kompetencji. Dzisiejsi goście są świetnie wyedukowani, świadomi i podróżujący. Mają przez to coraz miej tolerancji dla starej gastronomicznej szkoły, gdzie nie wszystko było partnerskiej, prawdziwe i uczciwe. Dlatego nasza kampania i same festiwale dedykowane są tej edukacji.

Podczas Restaurant Week obowiązuje system rejestracji, który ma ułatwić restauracjom zaplanowanie zakupów i wykorzystanie składników tak, by się nie zmarnowały. Jakie jeszcze inne działania planujecie, by wesprzeć ideę niemarnowania jedzenia?

Startujemy z ogromną kampanią #SzanujJedzenie, która wybrzmiewać będzie podczas naszych festiwali przez cały rok. To dla nas osobiście i zawodowo obecnie temat numer 1. Będziemy więc nie tylko promować chodzenie do restauracji na festiwal, dzięki któremu wcześniejszy wybór menu gwarantuje zerowe zmarnowanie jedzenia, ale też np. branie resztek do domu.

Wychodząc ze świata restauracji i przechodząc do własnego domu. Żyjemy w czasach totalnego konsumpcjonizmu, a niektóre reklamy same zachęcają nas do kupowania więcej. Jakie mielibyście 5 rad dla ludzi, którzy chcą nie marnować jedzenia, ale jakoś im to… nie wychodzi?

To banalnie proste. Wypracowaliśmy kilka zasad w duchu #respectfood i na ich podstawie będziemy edukować społeczeństwo. Wystarczy zacząć od sporządzenia listy zakupów, dzięki niej wiemy czego faktycznie potrzebujemy, nie kupujemy zbędnych produktów, które prawdopodobnie będziemy musieli w części wyrzucić bo skończy się data ważności. Kolejnym pomysłem jest obiad z tzw. resztek. Z warzyw (to one wraz z owocami najszybciej się psują) można zrobić niemal wszystko, od bazy na rosół po ryż z warzywami. Z resztkami mięsa to samo, dlaczego nie dodać ich do bulionu bądź na patelnię?

Ze starszych warzyw lub owoców można zrobić koktajl, szczególnie polecany na śniadanie. To proste triki, które sprawią, że każdy może zacząć oszczędzać jedzenie. A jeśli tego jedzenia faktycznie zostanie za dużo to warto podzielić się nim z potrzebującymi. Jest mnóstwo jadłodzielni, nawet można zawieźć do schroniska, aby opiekunowie ugotowali ciepły posiłek zwierzakom. Na świecie wyrzuca się mnóstwo pieczywa, szczególnie w Polsce, co jest nieprawdopodobne, ponieważ sposobów na jego dalsze korzystanie jest mnóstwo! Wystarczy, że zetrzesz go na bułkę tartą albo po prostu zamrozisz. Tymi i wieloma innymi radami będziemy udowadniać, że niemarnowanie jedzenia jest proste i każdy może zacząć od teraz!

A jak do tego problemu podszedł Massimo Bottura, który był gościem specjalnym Fine Dining Week w lutym tego roku?

Spotkanie i czas spędzony przez nas z Massimo Botturą dzięki marce GRUNDIG, której jest partnerem w ramach akcji #RespectFood i Food for Soul, bardzo poważnie nas natchnęły do dalszej pracy w oparciu o naszą misję. Naszym celem jest po prostu zbliżanie gości i restauracji, co w ostatnich latach udawało nam się w niespotykanej skali. Z tego powodu uważamy, że mając aż takie możliwości możemy nie tylko promować polską niezależną scenę restauracyjną, ale i pozytywnie wpływać na otaczający nas świat. Podobnie jak my, Massimo Bottura wychowany był przez babcię po trudnych doświadczeniach wojennych i podobnie dla nas niemarnowanie jedzenia ma ogromne znaczenie.

Co jeszcze czeka nas podczas zbliżającej się edycji Restaurant Week?

Przede wszystkim rekordowa liczba gości. Z edycji na edycję jest ich coraz więcej, co jest dla nas ogromnym powodem do dumy i radości. Wiele restauracji przygotowało tym razem wyjątkowe menu w duchu zero-waste, wykorzystując np. resztki. Wszystkie menu poznać można na stronie www.RestaurantWeek.pl. Ponadto w specjalnych festiwalowych konkursach do wygrania są dwuosobowe rejsy LOT-em i kolacje w Osteria Francescana***, czy na festiwalu Miami Spice. Wszystkie szczegóły, a także wiele radości z bliskimi przy stole, czekać będą na gości w festiwalowych restauracjach.

Rozmawiała: Klarysa Marczak

Maciej Żakowski — współorganizator Restaurant Week, Fine Dining Week, współwłaściciel agencji Planoia stojącej m.in. za popularnymi konceptami restauracyjnymi, m.in. ORZO. Nagrodzony przez Departament Stanu USA tytułem „Young Transatlantic Innovation Leader 2017 – 2018.